Zavařování ze staré školy

Nakládání a zavařování byla v dobách minulých vlastně jediná možnost, jak většinu úrody ovoce a zeleniny uchovat přes dlouhou zimu až do jara. Bylo by proto pošetilé odvracet se od zkušeností předků a znovu objevovat dávno známé postupy a zásady.

Suroviny 

Vždy používáme krupicový cukr. Plody musí být nejlepší jakosti, nepomačkané a nepoškozené, nevadí, když jsou méně zralé nebo tvrdé, zavařením změknou a zesládnou.

Správné sklenice

Sklenice můžeme používat opakovaně, jenom je třeba je před upotřebením pečlivě zkontrolovat, jestli nejsou naštípnuté nebo dokonce prasklé. Vadné vyřadíme. Sklo umyjeme v horké vodě se sodou a opláchneme čistou horkou vodou, neutíráme, ihned plníme.

Zkontrolujeme víčka

Nejlépe se osvědčila víčka šroubovací, u nich máme jistotu, že dobře "chytnou" i při opakovaném použití. Obyčejná víčka (ta která zavíráme hlavou) raději nebudeme používat opakovaně. Mohou být ohnutá a těsnění také nebude v nejlepší kondici. Po zavaření, dříve než kompoty uložíme do spíže, ještě zkontrolujeme, zda se víčko neprotáčí. Pokud ano, kompot znovu zavíčkujeme a zavaříme anebo zkonzumujeme.

Optimální naplnění

Větší plody dáváme do sklenic širokých, drobnější do úzkých a menších. Plníme je úhledně a nenecháváme zbytečné místo. Předvařené ovoce skládáme volně a necháme okraj asi 1 cm . Zaléváme tak, aby byly plody ponořené, čerstvé plody plníme vrchovatě a do dvou třetin zalijeme nálevem.

Marmelády

Lijeme do nahřátých sklenic (aby nepraskly) a ihned zavíčkujeme. Otočíme je dnem vzhůru a necháme zcela vychladnout. Nepospícháme, zpět je otočíme až druhý den.

Čistota

Před uzavřením kompotů, marmelád i zeleniny vždy otřeme okraj sklenice vyvařeným hadříkem tak, aby byl dokonale čistý. Pokud bychom to neudělali, obsah začne plesnivět.

Správné uskladnění

Nejlépe v chladu, suchu a temnu, kde vydrží i několik roků, pokud byla dodržena doporučená teplota a doba zavařování. I když mají velmi dlouhou trvanlivost, ani ta není neomezená. Sklenice proto průběžně konzumujeme.

Průběžná kontrola

Všechny zavařeniny, kompoty i čalamády či houby musíme občas zkontrolovat. Prstem přejedeme přes víčko, a když zjistíme, že je uvolněné, nebo dokonce vypouklé, sklenici i s obsahem okamžitě vyhodíme. Nekonzumujeme!

Označení

Pokud konzervujeme pravidelně, vyplatí se označit všechny sklenice štítkem s letopočtem, případně i druhem a přidaným kořením či alkoholem.

Jestliže zavařujete poprvé v životě, omezte se raději na recepty ověřené generacemi, protože ne vše, co najdete na internetu, skutečně bude fungovat. Snadno vytvoříte biologickou zbraň místo kompotu.

Komfortní i účinné konzervování

Podzim je čas sklizně a vychutnávání šťavnatých plodů ze zahrádek, polí i lesa, ale také kompotování nebo zavařování. Dobře zavařené produkty vydrží i několik let. Pojďme vyzkoušet tradiční i moderní způsoby.

Zavařovací hrnec

Dříve nechyběl v žádné domácnosti, uf, to byla dřina, těžká a nebezpečná. Hrnce dnes už nejsou pouze plechové, ale i elektrické a tlakové. Moderní zavařovací hrnec je vybaven řadou šikovných funkcí a díky možnosti volby času a teploty splní vlastně každé přání kuchaře i vše, co je nezbytné pro zpracování dané suroviny. Kromě jiného je vybavený výtokovým kohoutkem pro pohodlné stáčení horkých nápojů i termostatem pro plynulé nastavení teploty v rozmezí 30 až 100 °C. Na dosažení zvolené teploty vás upozorní zvuková signalizace, takže nemusíte být neustále ve střehu a hlídat, kdy dosáhne optimální teploty.

Pečicí trouba

Plynová, elektrická či horkovzdušná trouba je skvělým pomocníkem. Nejprve v ní sterilizujeme umyté sklenice, a nakonec poslouží i k zavařování. Sklenice vyskládáme na plech vyložený utěrkou a podlijeme vodou do výše 2–3 cm (postupně musíme vodu doplňovat). Zavařujeme podle druhu potravin na 220–250 °C zhruba 8–12 minut.

Mikrovlnná trouba

S tímto pomocníkem radíme zacházet opatrně a se vším respektem. Nepoužívejme mikrovlnku k běžnému zavařování, ale jen když konzervujeme jednu dvě skleničky. Sklenice se šroubovým uzávěrem (pozor – nepoužíváme tradiční víčka) o obsahu 0,7 litru lze při nastavení výkonu na 700 wattů zahřívat 6 minut. Pod víčkem necháváme volný prostor minimálně 2 cm.

Praktická myčka

Hodně komfortu nám poskytne myčka nádobí. Kdo ji jednou vyzkoušel, nedá na ni dopustit. Připravené sklenice naskládáme do myčky a zapneme co nejdelší program s teplotou 70–80 °C.

Tlakový hrnec

Žádný strach, moderní tlakové hrnce se vyrábí z velmi kvalitních materiálů a mají mnoho různých bezpečnostních prvků a pojistek, včetně barevné indikace teploty. Zvýšený tlak uvnitř rychle zvedá teplotu a doba zavařování se výrazně zkracuje. Je však nutné zcela přesně dodržet čas, který je poměrně krátký. Na dno hrnce položíme napařovací mřížku, případně utěrku, a naskládáme dovnitř sklenice. Zalijeme vodou do výšky přibližně 2,5–3 cm. Hrnec uzavřeme a tlakový ventil necháme otevřený. Pozvolna ohříváme, než z ventilu začne vycházet pára. Uzavřeme a zavařujeme 3–5 minut. Hrnec odstavíme, necháme jej úplně vychladnout (pozor – neochlazujeme vodou) a otevřeme.